Recettes du succès : le célèbre chef Vikas Khanna propose des conseils et un guide pour une savoureuse rosette de paneer

Mar 08, 2023

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DUBAÏ : Il est déjà assez difficile d'atteindre le succès "juste" en tant que chef, auteur, poète ou cinéaste. Mais Vikas Khanna a réussi à réussir toutes ces choses et à trouver du temps pour la philanthropie, naviguant sans effort dans les domaines de la créativité et de la compassion.

Le célèbre chef indien a travaillé dans des restaurants étoilés Michelin, a été nominé au prix James Beard, a écrit plus de 25 livres de cuisine, dont plusieurs ont remporté des prix, a animé plusieurs saisons de "MasterChef India", "Twist of Taste" et "Méga cuisines" de National Geographic. Il a également été l'invité de "MasterChef Australia", "Hell's Kitchen", "Beat Bobby Flay", "Kitchen Nightmares" et de nombreuses autres émissions, et a fait la couverture de Forbes Life, Good Housekeeping, Men's Health, GQ et bien d'autres.

Il dirige actuellement Kinara by Vikas Khanna à Dubaï. Ici, il discute de la beauté du pain, pourquoi la crème est excellente et suit votre cœur dans la cuisine, et partage une recette de paneer rosette.

Lorsque vous avez commencé en tant que professionnel, quelle était l'erreur la plus courante que vous faisiez lors de la préparation d'un plat ?

Lorsque j'ai commencé à cuisiner professionnellement dans le sud de l'Inde, j'ai réalisé que l'une des erreurs les plus courantes commises par les habitants de ma ville natale - dans le nord - est de ne pas rôtir correctement les épices. J'ai eu du mal avec cette technique, et aussi avec la noix de coco, qui n'est pas couramment utilisée dans la cuisine du Nord. Il m'a fallu des années pour comprendre pourquoi la torréfaction de la noix de coco et des épices à ce niveau était nécessaire pour les plats du sud de l'Inde ou du Sri Lanka.

Quel est votre meilleur conseil pour les chefs amateurs ?

Il est important de se rappeler que la cuisine est une forme d'art très libre - bon nombre des meilleurs plats que nous mangeons aujourd'hui étaient en fait des erreurs. Tous les grands chefs comprennent le pouvoir de faire des erreurs et de les reconnaître, et de travailler constamment pour s'améliorer. N'ayez pas peur de faire des erreurs. Ils peuvent conduire à de nouvelles créations. Utilisez les recettes comme ligne directrice, mais suivez également votre cœur.

Quel ingrédient peut améliorer instantanément n'importe quel plat ?

Je sais que certaines personnes pourraient être surprises, mais je pense que l'ajout de crème peut vraiment rehausser un plat. J'apprécie la cuisine française pour la façon dont elle peut transformer un plat simplement en y ajoutant du beurre et de la crème. Il apporte une toute nouvelle dimension de saveur et de richesse à votre palais, presque comme un facteur de bonheur.

Lorsque vous sortez manger, vous arrive-t-il de critiquer la nourriture ?

C'est difficile à dire, parce que je crois que les gens dans l'entreprise font généralement de leur mieux et trop les critiquer peut être injuste, voire contraire à l'éthique. Quand je sors pour manger, j'essaie de ne pas trop me concentrer sur la nourriture. Passer du temps avec les gens avec qui je suis est plus important. Une erreur courante que je vois dans les restaurants est qu'ils attendent que tous les plats soient prêts avant de les servir. Je pense que c'est une erreur. Je crois qu'il est plus important de donner la priorité au plaisir de la nourriture et de la compagnie plutôt qu'au respect de règles strictes.

Quand vous sortez manger, quelle est votre cuisine préférée ?

Il change constamment. Cependant, comme je vis principalement à New York, il y a un restaurant que je considère comme l'un de mes endroits les plus réconfortants : Veselka, qui sert de la cuisine ukrainienne. J'y vais depuis plus de 23 ans et j'adore l'ambiance, le personnel et tout ce qui sort de la cuisine. La nourriture me donne l'impression de manger un repas préparé par une grand-mère âgée, et créer ce genre d'expérience dans un restaurant est épique. Quand j'étudiais, c'était le seul endroit ouvert la nuit quand je ne pouvais pas m'asseoir dans une pièce chauffée et utiliser Internet gratuitement. Mais même après toutes ces années, je suis toujours absolument obsédé par leur style de cuisine.

Quel est votre plat préféré si vous devez cuisiner quelque chose rapidement ?

Chaque fois que j'ai besoin d'un peu de réconfort et que j'ai envie de me couper totalement des gens, il y a un plat vers lequel je me tourne. C'est du khichdi multigrains, qui est une forme de risotto indien. Je trouve ça tellement indulgent, comme être dans la maison de grand-mère où l'on peut tout casser sans être jugé. Il y a tellement de confort là-dedans. Pour la plupart des Indiens, la cuisine n'est pas seulement un endroit où cuisiner des plats, c'est une émotion. Et avec ce plat, vous pouvez ajouter tous les grains et légumes que vous avez sous la main, ajouter une pincée d'épices, le pousser à l'extrême ou le garder doux, il ne vous jugera pas.

Quelle demande/comportement des clients vous agace le plus ?

Quand les gens viennent au restaurant juste quand on ferme. Si vous voulez vraiment profiter du restaurant, vous devriez venir un peu plus tôt et donner un peu de répit au personnel. Cela leur permet de mieux performer.

Quel plat préférez-vous cuisiner et pourquoi ?

Au Pendjab, le pain est un aliment de base et je suis fier de mon expertise dans la cuisson des pains indiens. C'est un art qui demande une grande technicité. La plupart de nos pains sont sans levain, faits uniquement de farine de blé entier et d'eau. Le défi consiste à les rendre moelleux, moelleux et bien assaisonnés. Je trouve incroyable à quel point la fabrication du pain peut être si complexe. J'ai appris à faire du pain avec ma grand-mère, qui me les emballait quand je quittais la maison pour aller à l'université. Ses pains resteraient humides pendant des jours. Je lui demandais comment elle avait fait, et elle répondait simplement : « C'est juste de l'amour.

Quel est le plat le plus difficile à réussir pour vous ?

À Kinara, nous avons un plat de côtelettes d'agneau que nous assaisonnons au minimum pour permettre à la saveur de la viande de briller. Nous le servons avec un chutney de papaye au goût aigre-doux et une purée de patates douces. Le secret de ce plat réside dans la cuisson et le repos de la viande, qui peut faire ou défaire le plat en quelques fractions de secondes. Les côtelettes d'agneau sont très délicates, ce qui ajoute à la difficulté.

En tant que chef de cuisine, comment êtes-vous ?

Je n'aime pas crier, surtout pas pendant le service. Cependant, j'ai la mauvaise habitude de ne pas parler quand je le devrais. Parfois, après le service du dîner, j'écris un long e-mail avec des commentaires et des suggestions. Les gens m'ont demandé d'attendre jusqu'au matin pour l'envoyer, mais je pense qu'il est important de régler les problèmes le plus tôt possible. Nous ne pouvons pas tenir nos clients pour acquis. Ils dépensent leur argent durement gagné et nous devons leur offrir la meilleure expérience possible. Et en tant qu'ambassadrice de la culture indienne, je me sens responsable de bien la représenter.

Rosace paneer du chef Vikas

INGRÉDIENTS:

Pour rosace paneer

150 g de fromage cottage ; 10g de pâte de gingembre et d'ail; 10 g de poudre de deghi mirch ; 4 g de poudre de curcuma ; 10 ml d'huile de moutarde; 4g de sel

Pour la sauce poriyal au chou rouge

100 g de chou rouge ; 40 g de noix de coco fraîchement râpée ; 4 g de graines de moutarde ; 20 ml d'huile de cuisson; 4 feuilles de cari; 5 g de gingembre ; 1 piment vert; 10 ml de jus de citron vert; 2g de lécithine; 6g de sel

Pour le cornichon à la rhubarbe

60 g de rhubarbe fraîche ; 10 ml d'huile de cuisson; 5 g de graines de fenouil ; 4 g de graines d'oignon ; 5 g de graines de cumin ; 5 g de sel ; 15g de sucre; 15 ml de vinaigre blanc

Pour la garniture

10 ml d'huile de coriandre; 5 feuilles d'oseille à nervures rouges ; 5 g de graines de sésame blanches et noires grillées

INSTRUCTIONS:

1. Trancher le fromage blanc à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2 mm d'épaisseur. Couper à nouveau les tranches au centre pour former une demi-lune. Utilisez la pâte de gingembre et d'ail, le deghi mirch, le curcuma, l'huile de moutarde et le sel pour faire une marinade.

2. Superposez les tranches de fromage cottage comme un sentier. Couvrir de marinade et rouler d'un bout à l'autre. Cela devrait ressembler à une petite rose. Gardez-le au réfrigérateur pour qu'il garde sa forme.

3. Pour le poriyal de chou rouge : tranchez le chou et gardez-le de côté. Hacher finement le gingembre et les piments verts. Versez de l'huile dans une poêle, faites chauffer et ajoutez les graines de moutarde et la feuille de curry. Une fois que les graines de moutarde commencent à crépiter, ajoutez le gingembre haché et les piments verts. Ajouter ensuite le chou et faire sauter jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajouter la noix de coco râpée et rectifier l'assaisonnement. Enfin, ajoutez le jus de citron vert et mélangez. Placer dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Filtrer et réserver de côté.

4. Pour le cornichon à la rhubarbe : Couper la rhubarbe en longueurs d'un pouce. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les graines de fenouil, les graines d'oignon et les graines de cumin. Une fois qu'ils commencent à crépiter, ajoutez la rhubarbe. Lorsque la rhubarbe commence à transpirer, ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition rapide. Retirer et placer dans un récipient sec. Ranger à température ambiante.

5. Pour la garniture : Ajouter l'huile de coriandre dans une casserole et blanchir les feuilles d'oseille rouge pendant 10 secondes puis les transférer immédiatement dans de l'eau glacée. Essorez toute l'eau et mélangez avec de l'huile neutre. Filtrer goutte à goutte à travers un tissu de mousseline et ne pas déranger le mélange.

6. Placer les feuilles d'oseille à nervures rouges dans de l'eau froide.

7. Mettez le paneer dans un four préchauffé pendant 12 minutes à 180 Celsius. Enrober les bords de graines de sésame noires et blanches. Utilisez un mélangeur à main pour mélanger la sauce poriyal au chou rouge avec de la lécithine pour la rendre mousseuse.

8. Dans le bol de service, versez six cuillères à soupe de sauce et placez la rosace de paneer au centre. Mettez le pickle de rhubarbe de côté et arrosez-le d'huile de coriandre. Enfin, utilisez les feuilles d'oseille rouge comme garniture.